Jeroan sapi menjadi salah satu bahan makanan yang banyak diolah saat Idul Adha. Bau amis atau prengus yang tetap muncul meski sudah memakai banyak rempah kerap menjadi keluhan. Rahasia mengolah jeroan bukan hanya soal jahe atau serai, tetapi juga terletak pada teknik penanganannya sejak awal.
Teknik Mengolah Jeroan yang Benar
Beberapa metode berikut cukup umum digunakan untuk membantu mengurangi bau amis sekaligus membuat tekstur jeroan lebih empuk dan nyaman disantap. Sebagian orang langsung merebus jeroan setelah dicuci. Padahal, teknik perebusan bertahap sering digunakan saat mengolah jeroan untuk membantu mengurangi aroma menyengat.
Teknik blanching atau perebusan awal juga cukup umum dipakai untuk membantu membersihkan sisa kotoran dan lemak yang masih menempel pada jeroan. Salah satu cara yang banyak dilakukan adalah memasukkan jeroan saat air masih dingin atau hangat, lalu memanaskannya perlahan hingga mendidih.
Mengurangi Aroma Menyengat saat Perebusan
Setelah direbus sekitar 10-15 menit, air rebusan pertama biasanya dibuang karena cenderung mengandung lemak dan aroma yang cukup kuat. Hal ini jarang diperhatikan saat memasak jeroan. Sebagian orang memilih tidak menutup panci terlalu rapat ketika perebusan pertama berlangsung agar aroma tajam dapat keluar bersama uap panas.
Cara ini memang bukan aturan wajib, tetapi cukup sering dipakai saat mengolah jeroan agar bau prengus tidak terlalu kuat. Menambahkan garam sejak awal sebenarnya tidak sepenuhnya salah. Namun, sebagian orang memilih menambahkan garam setelah perebusan pertama selesai agar rasa dan tekstur jeroan tetap terjaga.
Penggunaan Garam dan Jeruk Nipis
Penggunaan garam berlebihan di tahap awal juga dapat membuat rasa jeroan menjadi terlalu tajam sebelum bumbu lain meresap sempurna. Jeruk nipis atau cuka cukup populer digunakan untuk membantu mengurangi aroma amis pada jeroan. Kandungan asamnya dapat membantu menetralisir bau yang kuat.
Meski begitu, penggunaan berlebihan juga kurang disarankan karena bisa memengaruhi tekstur dan rasa alami jeroan. Biasanya, jeroan cukup dilumuri jeruk nipis selama beberapa menit sebelum dibilas kembali menggunakan air bersih.
Teknik Penjual Soto dan Pendinginan yang Tepat
Sejumlah penjual soto memilih merebus jeroan secara terpisah sebelum dicampurkan ke kuah utama. Setelah direbus, jeroan biasanya didiamkan sejenak agar aroma tajam berkurang terlebih dahulu. Cara ini dinilai membantu rasa kuah tetap lebih bersih dan tidak terlalu prengus.
Setelah direbus, jeroan sebaiknya tidak langsung ditutup rapat saat masih sangat panas. Membiarkannya sedikit mendingin sebelum disimpan dapat membantu mengurangi kelembapan berlebih di dalam wadah. Panduan keamanan pangan juga menyarankan makanan matang disimpan pada suhu yang aman agar kualitasnya tetap terjaga.
Kunci Utama Bukan pada Banyaknya Rempah
Jika tidak langsung dimasak, simpan jeroan dalam wadah tertutup di kulkas atau freezer. Menggunakan banyak rempah belum tentu membuat jeroan otomatis bebas bau amis. Teknik pembersihan, perebusan bertahap dan pengolahan yang tepat justru menjadi faktor yang lebih penting.
Dengan cara yang benar, jeroan sapi bisa terasa lebih gurih, empuk dan tetap nikmat disantap tanpa aroma menyengat yang berlebihan.
